Anadolu Kültürünü Araştırma ve Doğasını Koruma Derneği

HAYATIN DOĞAL SEYRİ İÇİNDE

İYİ ŞEYLER YAPARAK YAŞAMAK

Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi öncülüğünde yürütülen organik zeytincilik üretimi projesinin ortağıyız.

Bir kadın bilim insanının (Doç. Dr. Ebru Sakar) yılmaz azim ve hevesiyle öncelikle kadınların teşvik edildiği ve üretici yapıldığı, üniversite denetiminde yürütülen bu projede ülkemizin güvenilir sertifikalı organik ürünlerinden birini değerli insanlarımıza duyurmaya çalışıyoruz.

 Ürünümüz: 

EBRULİM

Ekstra Virgin Soğuk Sıkım Organik Sertifikalı  Zeytinyağı

(Nitelik ve kalite belirten bu sözcüklerin her biri bir ekonomik maliyeti ifade eder.)

Ebrulim zeytinyağları ilk hasat (ekim ayında) toplandıktan sonra kısa zaman içinde Harran Üniversitesi Zeytinyağı Tesisinde soğuk sıkım ile sıkılıp uygun koşullarda depolanır. Hiçbir koşulda ürünler bir sonraki yıla sarkmaz.

Zeytinyağında özelliklerin belirtilmesinde tek bir sözcüğün olup  olmaması kaliteyi ve fiyatı etkiler. Bu sözcüklerden en önemlisi sertifika sözcüğüdür. Çünkü sertifika denetim ve güvenirlik demektir. Organik sözcüğü de aslında çok önemlidir. Ama pazarlarda ve esnafta görülebileceği  gibi herkes organik olmakla hiçbir ilgisi olmayan ürününe organik adını rahatlıkla verebilmektedir.

Gazetelerden okuduğumuz kadarıyla Irak’tan tutun Rusya’ya kadar zararlı gübre ve ilaç kullanıldığı için iade edilen ürünler bize organik diye rahatlıkla satılmaktadır.

Köy ve çiftlik ürünü diye satılanlara köyve çiftlikte satılsa bile sertifika olmadan güvenmemek gerektiğini ilgili kurumlar belirtiyorlar.

Organik tarımla ilgili en önemli sorunlardan birisi üreticinin ürünün satamamasıdır.

Çünkü organik ürün, zararlı/yapay ilaç ve gübre kullanılmadığı için pahalıya mal olmaktadır. Doğal olarak pahalı satılması gerekir 

Biz HARZEP(Harran Zeytincilik Eğitim ve Üretim Projesi)ne zeytin ağacı dikmek için girdik. Sonradan gördük ki sadece ağaç dikmek ve zeytin üretmek yetmiyor. Aynı zamanda ürünlerin satışının sağlanması da gerekiyor.( HARZEP Projemizle ilgili bilgiyi ekteki broşürümüzden öğrenebilirsiniz.)

Organik ürünler, başta çocuklarımız olmak üzere sağlığımız için gerçekten önemlidir.

Hem sağlığımıza olumlu katkı sağlamak hem de kadınlarımızın üretici yapılması hedeflenen bu önemli projeye destek olmak için çaba harcıyoruz.Tüketici olarak sizler de ebrulim zeytinyağlarını tüketerek üreticiye destek olabilirsiniz.

Ebrulim, Üniversite tesisinde hoca ve öğrencilerin katkısı ve küçük üreticinin kanaatkârlığı nedenleriyle ekonomik olabilmektedir.

Kısaca bazı pratik bilgiler:

Hakiki zeytinyağının kokusu: Çok hafif zeytin, çimen, yeşillik kokar.

Hakiki zeytinyağının rengi: Renk konusunda çok net bir şey söylenemiyor.  Ancak erken soğuk sıkımın rengi hafif kirli yeşil biraz sarıya çalan bir renktir.

Hakiki zeytinyağının tadı: Hafif zeytin tadında ve  boğazı yakar.

İdeal asit değeri: 03 – 08

Değişik zeytinyağları hakkında bilgi edinmeye çalışırken şöyle bir intiba oluştu bende. Normal bir zeytinyağı için 20-25 lira gibi bir alt sınır kabul edersek, fiyat tespitinde; erken hasat için 10-15, organik için 10-15, soğuk sıkım için 10-15, özel üretim için 20-25 lira gibi eklemeler yapmak gerekir. Zeytinyağı için önemli olanorganik(sertifikalı olmasına dikkat), soğuk sıkım ve erken hasat olmasıdır.

Her zaman sevgide,  iyide ve güzelde buluşma dileği ve saygılarımızla.

Abdurrahman  Aydın

AKAD Başkanı

Dikkat! Yukarıdaki bilgiler 2017-2018 yıllarına aittır.

Not:Zeytincilikle ilgili projemiz (HARZEP) ve zeytinyağı konusunda geniş bilgiye derneğimizin sitesi www.akadder.org.tr’ den ulaşılabilir.

Doç. Dr. Ebru SAKAR

Harran Üniversitesi

 Zeytin ve Zeytinyağının Sağlık Açısından Faydaları

• · İçerdiği A,D,E ve K vitaminleri ile vücudunuzun doğal koruyucusudur.
• · İçerdiği E vitamini ile karaciğer, damar çevreleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi dokular üzerinde koruyucu etkisi vardır.
• · Cilt ve saç sağlığınız, cinsel gücünüz, kemik ve vücut gelişiminiz üzerinde olumlu etkilere sahiptir.
• · Hazmı kolaylaştırır.
• · İçerisinde bulunan tekli doymamış yağlar ve antioksidanlar (fenolik bileşenler) sayesinde kanser riskini azaltır ve toksinlerden arındırır.
• · Vücut masajınız zeytinyağı ile yaptırdığınızda kan dolaşımınız artar ve dokularınıza oksijen taşır.
• · Soğuktan donmaya karşı koruyucudur.
• · Kesiklere ve su toplamalarına karşı faydalıdır.
• · Acılı güneş yanıklarında kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılabilir.
• · Kas kramplarını tedavi eder.
• · Çatlak ve kuru ayakların tedavisinde birebirdir.
• · Kanın pıhtılaşmasını azaltır, kalp krizi riskini düşürür.
• · Kulak ağrılarında, ufak kaşıkla ısıtılan ılık zeytinyağından 1-2 damla kulağa damlatıldığında iyi sonuç alınır.
• · Radyasyona karşı cilde sürülen zeytinyağı koruyuculuk yapar.
• · Safra taşı oluşum riskini azaltır.
• · İltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri vardır.
• · Günde 2 çorba kaşığı zeytinyağı yemek, koroner kalp rahatsızlığı (CHD) riskini azaltır.
• · Saf zeytinyağının  içinde bulunan antioksidan olan polifenoller kan basıncını düşürür.
• · Sarımsaklı zeytinyağı, astım, damar sertliği, yüksek tansiyonun tedavisinde yardımcı olarak kullanılır.
• · Çeşitli uzmanlık alanlarında yürütülen, çok sayıda araştırmalarda, zeytinyağının yararlı etkilerinin dikkate alınması gerektiği, ancak bunlardan yararlanabilmek için de, düzenli olarak günde 20-30 gram (2 çorba kaşığı) zeytinyağı tüketmenin doğru olduğu ortaya koyuldu.
• · Zeytinyağı, günde 46 gr yenildiğinde, yüksek miktarda tekli doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, beyin hücre cidar zarlarının yapısal bütünlüğünü sağlamaya yardım ederek, yaşlanmayla ilgili hafıza kaybını önlemeye yardımcı olur. 
• Saf zeytinyağının güneşlendikten sonra deriye uygulanmasının, yavaş büyüyen tümörle deri kanserine karşı korucu bir etkiye sahip olabileceği söylenmektedir.
• · Zeytinyağındaki karmaşık fenoller, göğüs kanserine neden olan, HER2 genini engellemede büyük ölçüde yardımcı olur.
• · Granada’ki bilim adamları , zeytin-ezmesi yağı kullanımının, AIDS mikrobu olan HIV’in yayılmasını azalttığı yönünde açıklamalar yapmıştır.
• · Yağsız inek sütüne zeytinyağı katıldığında anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı özelliği kazanır.

Tüketiciler Zeytin ve Zeytinyağı Satın Alırken Markalı Ürün Satın Almaya Dikkat Etmelidir

• · Zeytinyağı ve sofralık zeytin mutlaka markalı olarak satın alınmalıdır.
• · Satın aldığınız sofralık zeytin ve zeytinyağının ambalajında Gıda, Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış olan gıda sicilinin bulunmasına dikkat edilmelidir.
• · Markalı zeytin ve zeytinyağlarının tüm kontrolleri laboratuvarlar tarafından yapılmış ve belgelenmiştir.
• · Markalı alışverişlerinizde tüketici olarak muhatap olduğunuz firma bellidir. Ürünle ilgili bir sorun yaşadığınızda ilgili firmadan bu mağduriyetin giderilmesini talep etme şansınız vardır.
• · Pazarlarda ve yol kenarlarında markasız, menşei belli olmayan, plastik şişe içinde, güneşte bekletilen ve zeytinyağı olarak tüketiciye lanse edilen yağların hiçbirini satın almayınız. Bu şekilde yapılan satışlarda zeytinyağına yabancı yağların karıştırılma (tağşiş) oranı çok yüksektir.
• · Markasız zeytinyağı satın aldığınızda ucuz yağlarla karıştırılmış yağ satın almış olabilirsiniz. Bu satışlarda karşınızda muhatap bir firma olmadığı için hakkınızı arayamazsınız.
• · Serin, kuru ve karanlık ortamda saklanmış markalı zeytinyağını satın alıp, yine serin, kuru ve karanlık ortamda saklayınız.

• · Zeytinyağınızı kısa sürede tüketebileceğiniz kadar, küçük teneke ambalaj veya ışığı geçirmeyen koyu renkli şişelerde satın alırız.
• · Aldığınız zeytinyağının imalat tarihine önemle bakınız. Zeytinyağı üretildiği yıl içerisinde tüketilmelidir. Üretim tarihi eski olan bayat zeytinyağlarını tüketmeyiniz.
• · Zeytinyağı şişesinde mantar kapak yerine contalı sızdırmayan kapak kullanılabilir.
• · Koruyucu madde içermeyen ve tuz oranı daha düşük olan pastörize edilmiş sofralık zeytinlerin tercih edilmesinde fayda vardır.
• · Sofralık zeytin alırken pastörize ve sterilize edilmeye uygun ambalajlar satın almaya dikkat edilmelidir

Zeytinyağı Tanımı Ve Zeytinyağının Kalitesi Bakımından Sınıflandırılması

Doç. Dr. Ebru SAKAR

Harran Üniversitesi

Zeytinyağı; Sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen ve başka hiçbir yağla karışmamış olan yağdır. Zeytinyağı, zeytinyağı ve prinayağı tebliğine göre aşağıdaki 4 sınıfa ayrılır.

1-              Natürel Zeytinyağı

a. Natürel Sızma Zeytinyağı

              b. Natürel Birinci Zeytinyağı

c. Ham zeytinyağı / Rafinajlık

2-              Rafine Zeytinyağı

3-              Rivieria Zeytinyağı

4-              Çeşnili Zeytinyağı

Naturel Sızma Zeytinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilir. Örneğin salatalarda, kahvaltıda ve soslarda, kızartmalarda, börekler  vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve makarnalarda kullanılabilir.

Naturel Birinci Zeyrtinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Tüm yemeklerinizde pişirme sırasında kullanılması tavsiye edilir. Örneğin; Fırın, tencere ve barbekülerde yapılan yemeklerde kızartmalar, börekler vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve makarnalarda kullanılabilir.

Ham Zeytinyağı /Rafinajlık; serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duygusal ve karekteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun zeytinyağlarıdır. Rafine edilmeden  kullanılmaması tavsiye edilir.

Rafine Zeytinyağı; Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Kızartmalar, pasta, börek ve tatlı çeşitlerinin yapım aşamasında kullanılması tavsiye edilir. Örneğin tüm kızartmalar, baklava, börekler vb. hamurişi çeşitlerinde kullanılabilir.

Riviera Zeytinyağı; Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Kızartmalar, pasta, börek, ve tatlı çeşitlerinin yapım aşamasında kullanılması tavsiye edilir.  Örneğin tüm kızartmalar, baklava, börek vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve  makarnalarda kullanılabilir.

Çeşnili Zeytinyağı; Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından kendi katagorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan zeytinyağlarıdır. Örneğin sarımsak, biber, limon aromalı zeytinyağları gibi. Genellikle çiğ olarak salatalarda, kahvaltıda ve soslarda kullanılması tavsiye edilir.

Zeytinyağı Uygun Saklama Koşulları

Zeytinyağı ISI, IŞIK, HAVA’dan zarar görür. Zeytinyağı bulunduğu ortamdan koku çektiği için çevrede koku oluşturan herhangi bir etkenin olmadığı, Isı değişiminin kontrol edilebildiği binalarda , posası alınabilen, hava ile ilişkisi kesilebilen, temiz paslanmaz çelik tanklarda saklanmalıdır.

Doç. Dr. Ebru SAKAR

Harran Üniversitesi 

Akdeniz uygarlığının bir sembolü olan zeytin (Olea europaea L.), tarih boyunca bu bölgede kurulan uygarlıkların temelini oluşturmuştur.

Zeytinin anavatanının ve gen merkezinin Güneydoğu nadolu Bölgesi olduğu araştırıcılarca ifade edilmektedir.         

Son yıllarda yapılan çalışmalarda Kahramanmaraş, Hatay ve Mardin şeridinde zeytin ağacının en alt türüne rastlanmış olması bu yargıyı kesinleştirmektedir (Anonim 2002 a). Güneydoğu Anadolu bölgesinde ilk yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu’ya ve oradan da Ege adaları yolu ile Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar uzanmıştır. Sicilya yolu ile Kuzey Afrika’ya sıçrayan zeytin, Güneydoğu Anadolu’dan çıkarak Suriye ve Mısır üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleşmiş ve böylece Akdeniz’in tüm güney kıyılarına yayılmıştır. Bir üçüncü kol da Irak ve İran üzerinden Afganistan ve Pakistan’a kadar ilerlemiştir. XVI. yüzyılda İspanyollar tarafından Güney ve Kuzey Amerika’ya götürülmesi ile zeytin dünyadaki yayılışını tamamlamıştır (Anonim 2002).

Bu konuda başta Harran Üniversitesi Öğretim Üyesi zeytin dostu Doç. Dr. Ebru Sakar olmak üzere  değişik kesimlerce yapılan çalımalar devam ediyor.

Ebru Sakar, BM'nin En Güçlü 5 Kadınından Biri Oldu

H

arran Üniversitesi Öğretim Üyesi  Doç. Dr. Ebru Sakar, Birleşmiş Milletlerinin açıkladığı en güçlü kadın listesinde yer aldı.

Şanlıurfa’da organik zeytin ve zeytinyağı üreten ve bölgenin kaybolmaya yüz tutmuş zeytin çeşitlerini gün yüzüne çıkaran Harran Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ebru Sakar, Birleşmiş Milletlerinin açıkladığı en güçlü kadın listesinde yer aldı

UNDP Türkiye, 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nde Toplumsal Cinsiyet Eşitliği temalı 5 numaralı küresel kalkınma hedefine dikkat çekmek amacıyla Türkiye’nin beş farklı noktasından beş güçlü kadının hikâyesini yansıtıyor.

BM Kalkınma Programı, Dünya Kadınlar Günü için hazırladığı “Beşte 5” kampanyasında, Türkiye’nin farklı illerinde zorlukları aşarak sosyal ve ekonomik açıdan güçlenmeyi başaran ikisi Suriyeli beş farklı kadının hikâyesini kısa videolar ile anlatıyor.

Konya Beyşehir Gölü’nde balıkçılık yapan Rahşan Civcir, Iğdır’da mayın temizleme alanında paramedik olarak çalışan Sevda Çanak, Gaziantep’te cam atölyesinde tercüman olarak çalışan Münteha Helvacıkara, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Mesleki Eğitim Merkezi’nde çevirmenlik yapan Zeina Mahli ile Şanlıurfa’da organik zeytin ve zeytinyağı üreten ve bölgenin kaybolmaya yüz tutmuş zeytin çeşitlerini gün yüzüne çıkartan Doç. Dr. Ebru Sakar, “Beşte 5” kampanyası kapsamında kişisel güçlenme yolculuklarını ve çevrelerine nasıl ilham olduklarını anlatıyor.

Yoksulluğu ortadan kaldırmak, gezegenimizi korumak ve tüm insanların barış ve refah içinde yaşamasını sağlamak için Ocak 2016’da yürürlüğe giren Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri, diğer bir deyişle Küresel Hedefler’e 2030 yılına kadar ulaşılması amaçlanıyor. Hedeflerden beşincisi,  kadının ekonomik, siyasal ve sosyal hayatta güçlendirilmesi de dâhil olmak üzere, toplumsal cinsiyete dayalı her türlü ayrımcılığın ortadan kaldırılmasına odaklanıyor.

Türkiye’de erkeklerin yüzde 70’ten fazlası iş hayatında iken her üç kadından ikisi işgücüne katılmıyor. Kadınların da erkekler kadar işgücüne katılabilmesinin küresel gayrisafi hasılaya yıllık katkısı 28 trilyon dolar olarak hesaplanıyor. Uzmanlar, Türkiye’de ise kadınlar ve erkeklerin ekonomiye eşit katılmaları durumunda kişi başına düşen milli gelirin yüzde 30 daha yüksek olabileceğine dikkat çekiyor.

EBRU SAKAR

 Doçent.Dr.

Harran Üniversitesi Ziraat Fak. Dekan Yardımcısı

E-Posta Adresi : ebru.sakar09@gmail.com

Telefon (İş)                 0414 3183471

Telefon (Cep)             05079720563

E-Posta Adresi :         ebru.sakar09@gmail.com

Faks Adres : :                         0414 3183682

Adres:                         Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dekanlığı Osmanbey Kampüsü ŞANLIURFA

Zeytinyağı hakkında her şey

(Zeytinyağı hakkında araştırma yaparken bu konuda yazılmış derli toplu bir yazıyı yararlı oalacağını düşünerek aşağıya aldım. A. Aydın)

Cnnturk.com 

Breakfast dergisi Ekim - Kasım sayısında Duygu Özerson Elakdar imzasıyla kapsamlı bir zeytinyağı dosyası yayınlandı. Sağlığınızı ve lezzeti önemsiyorsanız bu bilgilere bakmadan zeytinyağı almayın...

Zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz? Raflardaki zeytinyağları arasında neden bu kadar fiyat farkı var? Ürünün pahalı olması, aynı zamanda kaliteli olması anlamına mı geliyor? Zeytinyağı ile kızartma yapılır mı? Zeytinyağı konusunda sizin de kafanız karışık ise bu yazıya göz atmadan geçmeyin...

Doğru gıdayı nasıl tanırım?

Bu yazıda sizlere bir çiftçi ya da zeytinyağı tadım uzmanı olarak değil; bir anne ve bir zamanlar herkes gibi kafası bu konuda çok karışmış bir tüketici olarak seslenmek istiyorum. Çünkü benim zeytinciliğe merak salma nedenim, işte tam da bu kafa karışıklığımdır. Doğru gıdayı nasıl tanırım? Etiketler doğruyu söylüyor mu? Raflardaki zeytinyağları arasında neden bu kadar fiyat farkı var? Fiyat eşittir kalite mi? Üreticiye nasıl ulaşırım? Zeytinyağına bu kadar para verdim, şimdi kızartma mı yapacağım? Sertifikaya güvenmeli miyim? Eminim okudukça benim sorularıma yenilerini eklediniz bile. Hemen şimdi internetten bu soruların yanıtlarını hızlıca arayabilir ve doğru bilgilendiğimiz ‘yanılgısı’ ile hayatımıza devam edebiliriz aslında. 

Ama biraz derine inersek fark ederiz ki aynı soruya birbirinin tam tersi iki farklı yanıtı veren, çok profesyonelce kurgulanmış ve ‘konunun ehli’ kişilerce çekilmiş, ki bunlar çoğu zaman tanınmış şefler ve yazarlar olabiliyor, çok güvenilir izlenimi veren videolar var. Örneğin çok ünlü bir şef, milyonları bulan takipçisi ile paylaştığı videosunda, “Sakın zeytinyağı ile kızartma yapmayın. Yanar!” deyiveriyor. Ve o kadar da inanarak söylüyor ki, benim bile inanasım geliyor. Bir başka her paylaşımı binlerce beğeni alan blogger, “Genzinizi yakan acı yağlar iyi değildir, hele bir de buzdolabında donarsa kesin kötüdür” dedi mi, zeytinyağı hakkında yaratılmış olan yanlış bilgi bulutu daha da kararmış oluyor.

Natürel sızma, riviera, sızma, saf yağ, natürel birinci… Nedir bu terimler?

O halde gelin, yağın zeytine düştüğü, hasadın başladığı bu güzel aylarda biz de tüm bildiğimiz yanlış bilgileri temize çekelim. Erken hasat zeytinyağının taze, mis kokusu gibi berrak bilgilerle zeytini ve zeytinyağını karşılayalım. Natürel sızma, riviera, sızma, saf yağ, natürel birinci… Nedir bu terimler? 

Natürel sızma (extra virgin): Bir kalite terimidir. Yağın asitliğinin 0,8’in altında, tat ve kokusunun kusursuz olduğunu garanti eder. Bu yağlar meyvemsidir. Yani kokusunda ve tadında zeytinin cinsine göre çağla badem, enginar, muz kabuğu, domates, taze kesilmiş çimen gibi aromalar alırız. Erken hasat ve geç hasat (olgun) diye iki çeşittir. Bu iki çeşit yağ arasında bir fiyat farkı vardır. Nedenini aşağıda anlatacağım.

Natürel birinci: Asit oranı yüzde 0,8 - 2 arasında olup tat ve kokusunda az miktarda kusur olan ama meyvemsiliğini koruyan yenilebilir zeytinyağıdır. Bu kalite bir yağ, yemek pişirmede kullanılabilir. Fiyatının daha uygun olması gerekir. Ancak ülkemizde; isminin ‘Birinci’ olduğuna kanılması ihtimali ile iyi bir ambalaja konmuş ve çok yüksek fiyattan satılan bu kalite yağlar mevcuttur.

Lampant: Marketlerde bu isimde bir zeytinyağı bulamazsınız. Çünkü lampant yenemeyecek kadar fazla kusurlu ve asit oranı yüzde 2’den yüksek yağdır. Bu şekilde satışı yasaktır. Riviera: Adının bu kadar gösterişli olmasına kanmayın, yemeklik kalitenin en altıdır. Besin değeri yoktur. Çünkü riviera, lampant yağın ısıl işlemle kötü tat ve kokusundan arındırılarak içerisine yüzde 10 oranında natürel sızma katılması ile elde edilir. Raflarda ‘en ucuz’ fiyattan satılması gereken yağ kalitesidir. Rivierayı rahatlıkla kızartmalarda kullanabilirsiniz. Yanma seviyesi 200 derece olan en güvenilir ve en hesaplı kızartma yağı rivieradır. Zeytinyağının her kalitesi kızartmada 200 dereceye kadar dayanır. Kanserojen madde salınımı yapmaz. Yukarıda sıraladığım natürel sızma, natürel birinci ve riviera dışında bir isimle adlandırılmış zeytinyağından uzak durun derim. Yasal olarak kaliteyi tayin eden ve denetimini mümkün kılan bu üç terim zeytinyağı ambalajında arayacağınız en önemli temel bilgilerdir.

Erken hasat ne demek?

Erken hasat, zeytinler tam kararmadan toplanan zeytinlerden sıkılan yağa verilen isimdir. Erken hasat döneminde 7-8 kg zeytinden ancak 1 lt yağ alınırken, zeytinlerin karardığı dönemde yapılan hasatta ortalama 4 kg zeytinden 1 lt yağ alınır. Erken hasat yağda daha fazla besin değeri (örneğin fenolik bileşenler, antioksidanlar) bulunur. Bu nedenle de daha aromatik ve keskin karakterli bir yağdır. Asla sıcak yemeklerde kullanılmamalı, çiğ tüketilmelidir (özellikle kahvaltıda ya da servis tabağına aldığınız ılık zeytinyağlı yemeğin üzerine). Çok kaliteli bir erken hasat yağ cildiniz için de bir şifa kaynağıdır. (Yanıklarda, kuruluklarda, egzama tedavisinde vs.) Fiyatının neden daha yüksek olduğunu tüm bu bilgiler açıklıyor değil mi? 

Soğuk sıkım ne demek?

Soğuk sıkım yazmazsa almamalı mıyım? 
Soğuk sıkım bir lüks gibi size sunulmasın. Bu, bir mecburiyettir! Aksi takdirde natürel sızma kalitesi asla elde edilemez. Soğuk sıkım, zeytin hamuru makinede dönerken, makinenin çeperinde dolaşan (asla zeytine değen değil) suyun sıcaklığının 26- 28 derece arasında olması demektir. Zeytin hamuruna kaynar su temas ederse, o zeytinlerden iyi kalite bir yağ alınması artık mümkün değildir. Geleneksel yöntem olan taş baskı ve/veya sepet baskı yöntemlerinde zeytin hamuru kaynar su ile süzdürülür. Bu surumda ‘taş baskı’ bir zeytinyağının en iyi kalite zeytinyağı vermesini ummak çok yanlış olur. Ben bir tüketici olarak etikette taş baskı ibaresini gördüğümde arkama bakmadan kaçıyorum. Aynı şekilde ‘soğuk sıkım’ ibaresi de beni ürkütüyor. Üreticinin zaten mecbur olduğu bir üretim yöntemini sanki bir katma değermiş gibi bana sunma çabası onun inanılırlığını zedeliyor gözümde.

Plastik şişeler daha ucuz, neden ambalaja para vereyim?

Çünkü ambalajın kalitesi zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler. Marketten zeytinyağı alırken dikkat etmeniz gereken bir diğer konu da ambalajdır. Plastik ambalajda zeytinyağı olmaz. Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur.

Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.

Zeytinyağının ömrünü ve üretim tarihi nasıl okurum?

Maalesef bu konuda ülkemizde yasa tüketiciyi koruyan bir yaklaşımda değil. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıl olarak belirlenmiştir. Bu tarihi geçen yağı atmanıza gerek olmamakla birlikte yağın etiket kalitesini beklememeniz gerekir. Buraya kadar yasa tüketiciyi koruyor. 

Ancak tebliğdeki bir açık tüketiciyi temel hakkı olan ‘etiketin bilgilendirmesi’ hakkından mahrum bırakıyor. Şöyle ki: Üretim tarihi, dolum tarih ile bir tutuluyor. Yani 2000 yılından beri tanklarda duran bir zeytinyağını, bir üretici 2017 Ekim ayında şişelerse bu ürünün raf ömrü Ekim 2019’a kadar uzamış oluyor. 

Bu durumda tüketici olarak kendinizi nispeten korumaya alabileceğiniz bir yöntem var. Üretim tarihi hasat dönemi aylarından birine tekabül eden zeytinyağlarını seçin derim. Örneğin erken hasat bir natürel sızma seçtiyseniz, üretim tarihi ekim - kasım ayı olmalı. Olgun natürel sızma seçtiyseniz, kasım - aralık - ocak ayları olmasına dikkat edin. Burada önemli olan üreticinin tüketiciye vermek istediği dürüstlük mesajıdır. Ekim ayında hasat edilen ve işlenen zeytinlerin ömrü o tarihte başlamıştır çünkü. İster üretici şişelemeyi hemen yapmış olsun, isterse ağustos ayında; önemli olan bu arada üreticinin gerçek hasat tarihini baz almasıdır. Her ne kadar bu durum üreticiye rafta zaman kaybettirmiş olsa da. Bazı üreticiler dolum tarihi yanında hasat dönemini bildirirler ki bu da çok doğru bir yöntemdir. 
Umarım bu pratik bilgiler size bir sonraki zeytinyağı alışverişinizde yardımcı olur.