ZEYTİNYAĞI KALİTE SINIFLANDIRILMASI

Doç. Dr. Ebru SAKAR

Harran Üniversitesi

Zeytinyağı Tanımı Ve Zeytinyağının Kalitesi Bakımından Sınıflandırılması

Zeytinyağı; Sadece zeytin ağacının meyvesinden elde edilen ve başka hiçbir yağla karışmamış olan yağdır. Zeytinyağı, zeytinyağı ve prinayağı tebliğine göre aşağıdaki 4 sınıfa ayrılır.

1-              Natürel Zeytinyağı

a. Natürel Sızma Zeytinyağı

              b. Natürel Birinci Zeytinyağı

c. Ham zeytinyağı / Rafinajlık

2-              Rafine Zeytinyağı

3-              Rivieria Zeytinyağı

4-              Çeşnili Zeytinyağı

Naturel Sızma Zeytinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilir. Örneğin salatalarda, kahvaltıda ve soslarda, kızartmalarda, börekler  vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve makarnalarda kullanılabilir.

Naturel Birinci Zeyrtinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Tüm yemeklerinizde pişirme sırasında kullanılması tavsiye edilir. Örneğin; Fırın, tencere ve barbekülerde yapılan yemeklerde kızartmalar, börekler vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve makarnalarda kullanılabilir.

Ham Zeytinyağı /Rafinajlık; serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duygusal ve karekteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun zeytinyağlarıdır. Rafine edilmeden  kullanılmaması tavsiye edilir.

Rafine Zeytinyağı; Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Kızartmalar, pasta, börek ve tatlı çeşitlerinin yapım aşamasında kullanılması tavsiye edilir. Örneğin tüm kızartmalar, baklava, börekler vb. hamurişi çeşitlerinde kullanılabilir.

Riviera Zeytinyağı; Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Kızartmalar, pasta, börek, ve tatlı çeşitlerinin yapım aşamasında kullanılması tavsiye edilir.  Örneğin tüm kızartmalar, baklava, börek vb. hamurişi çeşitlerinde, pilav ve  makarnalarda kullanılabilir.

            Çeşnili Zeytinyağı; Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından kendi katagorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan zeytinyağlarıdır. Örneğin sarımsak, biber, limon aromalı zeytinyağları gibi. Genellikle çiğ olarak salatalarda, kahvaltıda ve soslarda kullanılması tavsiye edilir.

Zeytinyağı Uygun Saklama Koşulları

Zeytinyağı ISI, IŞIK, HAVA’dan zarar görür. Zeytinyağı bulunduğu ortamdan koku çektiği için çevrede koku oluşturan herhangi bir etkenin olmadığı, Isı değişiminin kontrol edilebildiği binalarda , posası alınabilen, hava ile ilişkisi kesilebilen, temiz paslanmaz çelik tanklarda saklanmalıdır.